התה מכיל מספר גדול של חומצות אמינו חופשיות, שרובן יש אטום פחמן אסימטרי ויכול ליצור שני איזומרים כיראליים עם סימטריה של תמונת מראה זה לזה, הנקראים חומצות אמינו מסוג L ו- D. למרות ששני המבנים הללו של חומצות אמינו דומים מאוד ותכונותיהם הפיזיות זהות בעצם, התגובות הפיזיולוגיות שהן גורמות להן עשויות להיות שונות מאוד. לדוגמה, נמצא כי חומצות אמינו מסוג D לא רק טועמות שונות מסוג L, אלא גם ממלאות תפקיד חשוב בתהליכים ביולוגיים כמו מחלות ניווניות, התפתחות של פונקציות אנדוקריניות, סינתזת הורמונים והפרשה.
ניתן להמיר חומצות אמינו חלבון, שהן בעיקר מתצורת L, לסוג ה- D בתנאים טבעיים. תהליך זה מצמצם את הסיבוב של חומצות אמינו, ולכן הוא נקרא גם Racemation. התהליך בדרך כלל איטי, ולכן ניתן להשתמש ביחס בין חומצות D- ל- L-amino כדי לקבוע את גיל המאובנים, שינויים בקווי החוף וכן הלאה.
האם חומצות האמינו הכיראליות בתה גם גזעיות? האם ניתן להשתמש בו גם כדי להתבונן בתקופת האחסון, תנאי האחסון ומידת העיבוד של מוצרי תה או תה? כדי לענות על שאלה זו, עלינו לדעת תחילה אם יש חומצות אמינו מסוג D בתה או לא? האם הייצור, העיבוד והאחסון של תה יכול לגרום לסיבוב של חומצות אמינו?
זיהוי חומצות אמינו מסוג D
לאחרונה, צוות חוקרים ממעבדת המפתח הממלכתית בביולוגיה של עץ התה וניצול משאבים באוניברסיטה החקלאית של אנחי, שיאוכון וואן ושיאוגן יאנג, פרסם מאמר שכותרתו 'זיהוי חומצות דו-אמינו בעלי התה' (זיהוי D-amino חומצות בעלים תה) בכתב העת Chemistry Food Chemistry. חומצות אמינו בעלים תה). המחקר המקדים הראה כי ניתן לאתר 11 איזומרים של חומצות D-amino בעלים של תה, וכי רכיבה על אופניים של חומצות אמינו בעלים תה הייתה קשורה לשיטת העיבוד ולזמן האחסון. להלן מתאר בקצרה את התוכן וההשקפה של התזה הזו.
מטרת המחקר:
לבסס שיטה להעשרה, פיצול לא נגזר וזיהוי וגילוי סימולטני של 19 חומצות אמינו חלבון כמו גם האנטניומרים של התיאנין במרק תה; כדי לאמת את ההשערה של נוכחות של חומצות אמינו מסוג D בתה ולחקור את הקשר בין תהליך העיבוד לבין האחסון של תה לבין אנטיומריזציה של חומצות אמינו.
מכשירים אנליטיים עיקריים:
AGILENT כרומטוגרפיה נוזלית בעלת ביצועים גבוהים עם 6545 מערכת רבע-רזולוציה גבוהה של זמן-טיסה ספקטרומטריה נוזלית-מסה (LC/Q-TOF) (איור 1).
מסלול לימוד:
חומצות האמינו החופשיות במרק התה חולצו על ידי מיצוי שלב מוצק-יונים, וחומצות האמינו המועשרות חולקו ל 20 זוגות של אננטיומרים של חומצות אמינו על ידי כרומטוגרפיה נוזלית כיראלית, ואחריהם גילוי ספקטרומטריה המונית על ידי 6545 LC/Q-TOF, שביצעו סריקות יון מלאות ובת עבור התרכובות הנבדקות על מנת להשיג זיהוי איכותי וקביעה כמותית באותו ניתוח. האיזומרים של חומצות האמינו של 19 דגימות תה נותחו כדי לחקור את הקשר בין טכניקות עיבוד שונות, זמני אחסון שונים וריכוזי חומצות D- ו- L-amino.
תוצאות מחקר:
1) הוקמה שיטה אנליטית לחומצות אמינו מסוג D. זה מאופיין בטיהור חומצות אמינו במרק תה על ידי העשרת חילופי יונים, והפרדה וזיהוי בו זמנית של אננטיומרים של חומצות אמינו באמצעות כרומטוגרפיה כיראלית לפיצול אננטיומרים של חומצות אמינו לא מוגבלות וספקטרומטריה המונית ליכולת המפלה של אמינו שונה חומצות (איור 2).
2) אימות ההשערה לפיה תה מכיל חומצות אמינו מסוג D. גילוי אננטיומרים של חומצות אמינו ב -19 דגימות תה הראה שרק חומצות אמינו מסוג L נמצאו בעלים טריים של תה, ולא נמצאו חומצות אמינו מסוג D. לעומת זאת, 11 חומצות אמינו מסוג D התגלו בדגימות התה המעובדות, תוך כדי מגוון רחב של רמות בין עקבות ל 43 מיקרוגרם/גרם. תוצאות המחקר הוכיחו את תוקף ההשערה כי חומצות אמינו מסוג D קיימות בתה.
3) הקשר בין תנאי עיבוד התה כמו גם זמן אחסון ואיזומריזציה של חומצות אמינו. מחקרים על שנים שונות של אדמונית לבנה, דהונגפאו ותה שחור של Keemun הראו כי תנאי העיבוד והאחסון של עלי התה ניהלו קשר ישיר עם מידת המירוץ והשפלות של חומצות אמינו. ריכוז חומצות ה- D-amino ויחס ה- D/L בדרך כלל עלה עם זמן ההזדקנות (איור 3); מידת המירוץ של חומצות אמינו השתנתה בין סוגים שונים של חומצות אמינו באותם תנאים; ועיבוד תה שחור השפיע יותר על תגובת המרוץ של חומצות אמינו, מה שככל הנראה היה קשור לעובדה שהתה השחור תוסס במהלך הריפוי והתסיסה של תה שחור. פעולה מיקרוביאלית במהלך ריפוי ותסיסה של תה שחור.
